韭菜含有挥发性精油及含硫化合物，具有促进食欲和降低血脂的作用，对高血压、冠心病、高血脂等有一定疗效。含硫化合物还具有一定杀菌消炎的作用。韭菜为辛温补阳之品，含有一定量的锌元素，能温补肝肾，因此在药典上有“起阳草”之称，可与现今的“伟哥”媲美。此外，本品有温中行气、散血解毒、保暖、健胃的功效。韭菜中含有较多的粗纤维，能促进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属屑甚至是针包裹起来，随大便排出体外，有“洗肠草”之称。
特别提示 初春时节的韭菜品质最佳，晚秋的次之，夏季的最差，有“春食则香，夏食则臭”之说；隔夜的熟韭菜不宜再吃；多食会上火且不易消化，因此阴虚火旺、有眼疾和胃肠虚弱的人不宜多食。
13.西红柿
西红柿，又名蕃茄、洋柿子。相传西红柿最早生长在南美洲，因色彩娇艳，人们对它十分警惕，视为“狐狸的果实”，又称狼桃，只供观赏，不敢品尝。现在它已是大众餐桌上不可或缺的美味。
西红柿中的西红柿素含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作次数，并且具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，阻止癌变进程。西红柿含维生素C，有生津止渴、健胃消食、凉血平肝、清热解毒、降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。西红柿所含尼克酸能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。
特别提示 由于西红柿中的西红柿素和胡萝卜素均溶于油脂，所以炒西红柿或者做汤等都很好，生吃对这方面物质的吸收率低；烧煮时稍加些醋，能破坏其中的有害物质西红柿碱；烹调时不要久煮；青色未熟的西红柿不宜食；急性肠炎、菌痢及溃疡活动期病人谨慎食用。
14.辣椒
辣椒，又名尖椒。青辣椒可以作为蔬菜食用，干红辣椒则是许多人都喜爱的调味品。印度人称辣椒为“红色牛排”；墨西哥人将辣椒视为国食；在中国，辣椒在许多地区都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们对它的钟爱。
辣椒含有丰富的维生素C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇；含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病；维生素C可使体内多余的胆固醇转变为胆汁酸，从而预防胆结石。已患胆结石者多吃青椒，对缓解病情有一定作用。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。它含有一种特殊物质，能加速新陈代谢以达到燃烧体内脂肪的效果，从而起到减肥作用。这种物质还可以促进荷尔蒙分泌，对皮肤有很好的美容保健作用，是女性的“补品”。
特别提示 维生素C不耐热，易被破坏，加工青辣椒时要掌握火候；食用过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠黏膜，引起胃疼、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食管炎、胃溃疡以及痔疮等病者均应少吃或忌食辣椒；辣椒是大辛大热之品，患有火热病症或阴虚火旺、高血压病、肺结核病的人也应慎食。
15.茄子
茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。在它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的。
紫茄子富含维生素P，可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、紫癜（皮下出血、瘀血）及坏血病患者均有益。茄子纤维中所含的维生素C和皂草甙，具有降低胆固醇的功效。此外，茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等也有一定的辅助治疗作用。
特别提示 茄子性凉，体弱胃寒的人不宜多吃；妇女经期前后也要尽量少吃；老茄子，特别是秋后的老茄子有较多茄碱，对人体有害，不宜多吃；茄子含有诱发过敏的成分，多吃会使人神经不安定，过敏体质者勿吃。油炸茄子会造成维生素P大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。在茄子萼片与果实相连接的地方，有一圈浅色环带，这条带越宽、越明显，就说明茄子果实正快速生长，没有老化；如果环带不明显，说明茄子采收时已停止生长，此时的茄子已经变老，影响食用。
16.菜花
菜花也称番芥蓝、花椰菜、椰菜花，属十字花科植物甘蓝的变种。原产于地中海沿岸，其产品为由洁白、短缩、肥嫩的花蕾、花枝、花轴等聚合而成的花球，是一种粗纤维含量少、品质鲜嫩、营养丰富、风味鲜美、人们喜食的蔬菜。
菜花性平、味甘，具有通脾经胃、强身壮骨、健脑生髓的作用，它含有丰富的维生素C和纤维素，有利于人的生长发育，还能提高人体免疫功能，促进肝脏解毒，增强人的体质，增加抗病能力，有很好的防癌效果。菜花里的提取物能调节人体的激素水平，对于控制某些妇女雌激素水平过度升高有一定作用。菜花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止人体感染外，还是很好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结成块，因而降低心脏病与中风的危险；另外菜花中还含有二硫酚硫酮，可以减少形成黑色素的酶及阻止皮肤色素斑的形成，经常食用可滑润开胃，对肌肤有很好的美白效果。对食欲不振、消化不良、大便干结者都有帮助。
特别提示 在做菜花的时候，不要爆炒时间过长。因为菜花里含有的防癌物质——吲哚类物质，会因温度过高而流失。
17.圆白菜
圆白菜，也被称为球甘蓝，别名卷心菜。圆白菜和紫圆白菜，两者同属甘蓝的不同品种，在营养成分上，没有太大的差别。圆白菜和大白菜一样，产量高、耐储藏，是四季的佳蔬。
圆白菜营养相当丰富，含有大量的维生素C、纤维素以及碳水化合物和各种矿物质，多吃有利健康。圆白菜新鲜汁液能治疗胃病和十二指肠溃疡，有止痛及促进愈合的作用。它还含有一种分解酶，能够在消化道分解有致癌作用的亚硝胺和苯并芘，对于防治癌症有很大好处。通常秋天种植的圆白菜对癌细胞的抑制率较高，可以多吃。其含有丰富的维生素A、钙和磷，这些物质能促进骨骼发育，防止骨质疏松，所以常食有利于儿童生长发育和老年人骨骼健壮，对促进血液循环也有很大的好处。圆白菜适于炒、炝等，可与西红柿一起做汤，也可作馅心。
紫圆白菜也叫紫甘蓝，叶片紫红，叶面有蜡粉，叶球近圆形；富含维生素C、E和B族；还含有丰富的花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤，有抗衰老的作用；还能增强血管弹性、抑制炎症和过敏、改善关节的柔韧性。此外，紫甘蓝具有特殊的香气和风味，可煮、炒食、凉拌或作泡菜等。因其含丰富的色素，是拌色拉或西餐配色的好原料。
特别提示 圆白菜含有较多粗纤维，且质硬，故脾胃虚寒、泄泻及小儿脾弱者不宜多食。紫甘蓝加热后易变成黑紫色，在操作前加少许白醋，可起到预防作用。
18.豆类蔬菜
在蔬菜当中，豆类蔬菜属于佼佼者，主要是沾了一个“豆”字的光。常见的豆类蔬菜有：毛豆、豇豆、扁豆、荷兰豆等。它们的蛋白质含量一般为35%～40%，故有“植物肉”之称。
毛豆即嫩黄豆，它的味道鲜美，是蛋白质和脂肪含量最高的一种蔬菜。它的蛋白质含量与鸡蛋相同；脂肪含量是一般蔬菜的十几倍。因此，毛豆所含的热能比较高。它还富含维生素B1、维生素C、钙、铁和其他微量元素。此外，毛豆中还含有丰富的低聚糖类物质。它在蔬菜中属于营养价值最为全面的品种之一。营养不良的人常吃些毛豆，有补养身体的作用。
豇豆是细长形的，也称为长豆角。豇豆的味道一点不比扁豆差，营养上还略胜一些，维生素C的含量较高。中医认为豇豆有补肾健胃、和五脏、止渴等功效。
扁豆又叫菜豆、四季豆、架豆，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论是单独清炒，还是和肉类同炖、焯熟凉拌都符合人们的口味。
扁豆豆荚比较肥厚，营养成分比其他蔬菜高。胡萝卜素、钙和B族维生素的含量也较高；还富含蛋白质和多种氨基酸，常食对脾胃有益，能增进食欲。夏天多吃有消暑清热的作用。它对急性肠胃炎、食欲不振都有很好的食疗作用。其种子还可激活肿瘤病人的淋巴细胞，产生免疫抗体，有抗肿瘤的作用。此外，扁豆中钠含量较少，若用糖醋加以烹制，是忌盐患者的食疗佳品。一般人群均适用，但腹胀者应少吃。
荷兰豆属豌豆中的软荚豌豆。对增强人体新陈代谢有十分重要的作用，富含钙、维生素A、胡萝卜素、钾以及人体需要的各种氨基酸。由于其营养价值高，风味鲜美，并具有延缓衰老、美容保健等功能，在国内外市场十分畅销。除了较高的营养价值外，荷兰豆还有益脾健胃、生津止渴、和中下气、除呃逆、止泻痢、通利小便的食疗作用。经常食用，对脾胃虚弱、小腹满胀、呕吐泻痢、产后乳汁不下、烦热口渴等症状均有疗效。
特别提示 豆类蔬菜都含有皂角和植物凝集素，食用时若没有熟透，则容易导致中毒，一定要彻底炒、煮熟后再食用。
19.黄瓜
黄瓜，又名青瓜、胡瓜、王瓜、刺瓜。是汉朝张骞出使西域时带回来的。黄瓜生吃、熟吃均可，味道鲜美，营养丰富。
黄瓜中含有的葫芦素C能提高人体免疫功能，有防癌作用。此外，该物质还可治疗慢性肝炎和迁延性肝炎，对原发性肝癌患者有延长生存期的作用。黄瓜含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；黄瓜中的黄瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤、舒展皱纹的功效。它所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精性肝硬化患者有一定的辅助治疗作用。其中的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，糖尿病患者可以用黄瓜代替淀粉类食物充饥。黄瓜中所含的丙醇二酸、纤维素可抑制糖类物质转变为脂肪，对促进人体肠道内腐败物质的排除和降低胆固醇有一定作用，能强身健体。黄瓜所含的维生素B1，对改善大脑和神经系统功能有利，能安神定志，辅助治疗失眠症。
特别提示 黄瓜性凉，脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者应少吃，黄瓜中维生素较少，配合其他的蔬果同食更佳。黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。
20.苦瓜
苦瓜，又叫癞瓜、凉瓜、癞葡萄，属葫芦科植物。苦瓜的果实，原产于亚洲热带地区，广泛分布于热带、亚热带和温带地区。印度、日本以及东南亚地区栽培历史久远，中国栽培历史约600年。苦瓜具有特殊的苦味，但仍然受到大众的喜爱。这不单纯因为它的口味特殊，还因为它具有一般蔬菜无法比拟的神奇作用。
苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解，具有使过剩的糖分转化为热量的作用，能改善体内的脂肪平衡，是糖尿病患者理想的食疗食物。苦瓜中含有独特的维生素B17和生理活性蛋白质，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌。苦瓜虽苦，却从不会把苦味传给“别人”，如用苦瓜烧鱼，鱼块绝不沾苦味。苦瓜还具有一种独特的苦味成分——金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热的作用。苦瓜煮水擦洗皮肤，可清热止痒祛痱。苦瓜、鸡蛋同食能保护骨骼、牙齿及血管，使铁质吸收得更好，有健胃的功效，能治疗胃痛、眼痛、感冒、伤寒和小儿腹泻呕吐等。
特别提示 不要一次吃得过多；苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。
21.土豆
土豆是一种粮菜兼用型的蔬菜，学名马铃薯，与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。土豆招牌营养素齐全，而且易为人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。
土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。科学证明，含钾高的食物可以降低中风的发病率。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使患中风几率下降40%。中医认为，土豆性平味甘，具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效，可辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症，是胃病和心脏病患者的优质保健食品。
特别提示 土豆宜去皮吃，有芽眼的部分应挖去，皮色发青或发芽的土豆不能吃，以免中毒；土豆去皮不宜厚，越薄越好，因为土豆皮中含有较丰富的营养物质。土豆去皮以后，如果一时不用，可以放入冷水中，再向水中滴几滴醋，可以使土豆洁白；土豆切开后容易氧化变黑，属正常现象，不会造成危害；人们经常把切好的土豆片、土豆丝放入水中，去掉太多的淀粉以便烹调，但注意不要泡得太久而致使水溶性维生素等营养物质流失。
22.胡萝卜
胡萝卜，又叫黄萝卜、红萝卜，原产于中亚，元代以前传入中国。因其颜色靓丽，脆嫩多汁，芳香甘甜而受到人们的喜爱。胡萝卜对人体具有多方面的保健功能，因此被誉为“小人参”。
