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第14章 绍兴东西

孙伏园

从前听一位云南朋友潘孟琳兄谈及,云南有一种挑贩,挑着两个竹篓子,口头叫着:“卖东西呵!”这种挑贩全是绍兴人,挑里面的东西全是绍兴东西。

顾主一部分自然是绍兴旅滇同乡,一部分却是当地人及别处人。所谓绍兴东西就是干菜、笋干、茶叶、腐乳等等。

绍兴有这许多特别食品,绍兴人在家的时候并不觉得,一到旅居外方的时候便一样一样的想起来了;绍兴东西的挑子就是应了这种需要而产生的;我在北京、武汉、上海,也常常看见这一类挑子。

解剖起来,所谓绍兴东西有三种特性:第一是干食,第二是腐食,第三是蒸食。

干食不论动植物质,好处在:一、整年的可以享用这类食品,例如没有笋的时候可以吃笋干,没有黄鱼的时候可以吃白鲞(这字读作“响”,是一个浙东特有的字,别处连认也不认得);二、增加一种不同的口味,例如芥菜干和白菜干,完全不是芥菜和白菜的口味,白鲞完全不是黄鱼的口味,虾米完金不是虾仁的口味;三、增加携带的便利,既少重量,又少面积;既没有水分,又不会腐烂。这便是干食的好处。

至于腐食,内容和外表的改变比干食还厉害。爱吃腐食不单是绍兴人为然,别处往往也有一样两样东西是腐了以后吃的,例如法国人爱吃腐了的奶油,北京人爱吃臭豆腐和变蛋(俗白皮蛋)。但是,绍兴人确比别处人更爱吃腐食。腐乳在绍兴名日“霉豆腐”。有“红霉豆腐”和“白霉豆腐”之别。白霉豆腐又有,臭和不臭两种,臭的日“臭霉豆腐”,不臭的则有“醉方”和“糟方”,因为都是方形的。此外,千张(一名百叶)也有腐了吃的,日“霉千张”。笋也腐了吃,日“霉笋”。菜根也腐了吃,日“霉菜头”。苋菜的梗也腐了吃,日“霉苋菜梗”。

霉苋菜梗蒸豆腐是妙味的佐饭菜。这便渐渐讲到蒸食的范围里去了。

蒸食也有许多特别的东西。但绝没有别处的讲究,例如荷叶米粉肉的蒸食,和鲫鱼青蛤的蒸食,是各处都有的,但绍兴人往往蒸食青菜豆腐这类粗东西。这里我要请周启明先生原谅,没有得到他的同意,发表了他托我买盐奶的一张便条①盐奶是一种烧盐的余沥。烧盐的时候,盐汁有点点滴下的,积在柴灰堆里,成为灰白色的煤块样的东西,这便是盐奶。盐奶的味道仍是咸一一(盐奶的得名和钟乳石的得名同一道理)一一而别具鲜味,最宜于做“留豆腐”吃。

“摺”者是捣之搅之:之谓。豆腐摺了之后,加以盐奶,面上或者加些笋末和麻油,在饭锅子里一蒸,是多蒸几次更好,取出食之,便是价廉味美的“摺豆腐”了。又如干菜蒸肉,是生肉一层,干菜一层,放在碗中蒸的,大约要蒸二十次或十五次,使肉中有干菜昧,干菜中也有肉味。此外,用白鲞和鸡共蒸,味道也无穷。西湖“碧梧轩”绍酒馆便以这“鲞拼鸡”名于世。

①即周作人1933年8月12日给孙伏园的信,现抄录于下:

伏园兄:今有一事奉记,因做豆腐吃,需用盐奶,此间绝不易得,可否乞为在绍兴买些于北来时带下。专此顺颂近安

作人启8月12日

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