须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语,截然相反。其猪身,肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。
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