绿树浓阴，时至“小暑”。民谚说“小暑鳝鱼赛人参”。一年一度饱享鳝鱼口福的最佳时节来临了。作为喜爱尝鲜的我，岂能放过这样美好的时机。
鳝鱼，学名叫黄鳝，号“无鳞公子”。鳝鱼如何获此雅号？恕我学识浅陋，未得其解，若望文生义、姑妄言之，亦未尝不可。鳝鱼与其他鱼类相比，既缺乏特殊的攻击本领，也无强有力的防御武器，唯一的技能是“三十六计，走为上。”它全身分泌出非常油滑的黏液，你略不小心，它就滑之大吉了。一般鱼类皆有鳍和鳞，唯鳝鱼没有胸鳍和腹鳍，特别是鳞片退化得连肉眼也难得见了。故说它“无鳞”当不为过。
鳝鱼何以只称“公子”而不称“小姐”呢？这是由于鳝鱼在生物学上还有一个奇特现象。一般鱼类都是雌雄异体，其卵巢或精巢总是成双成对的，而鳝鱼却是雌雄同体，卵巢退化，精巢就逐渐发育成熟，它又变成雄性了。这就是说鳝鱼在一生中要经过雌雄两个不同性别阶段，既当娘又做爹。
这种阴阳转化过程，在生物学上称为性逆转。为什么会有这种奇异的两性转化，这肯定与它的生活条件有关系。至于在生物学上有何意义，至今还是一个费解的“谜”。人们常常看到鳝鱼，多半都是体形较大，第二次成熟后转化成为雄性的鳝鱼。大概正因为如此，不少人误以为鳝鱼都是雄性的，故而以“公子”相称。
鳝鱼的尊容的确不敢恭维。形体圆长，颇与蛇相似，加上它无鳍无鳞，看起来油头滑面而不端庄大方，难以给人一个好印象。但我们不能总是“以貌取人”。在我看来，鳝鱼的无鳍无鳞与未“披金挂银”而列为“臭老九”的知识分子一样，身价地位虽贱，可它让人放心使用，派场用处也很大。它身上的黏液可以预防细菌侵染其体，使人们在食用时，大可不必为此而担心。
同时，这种黏液还能阻止寄生植物的纠缠，有利于鳝鱼成长，为人们快速提供膳食。
鳝鱼为人们带来风味各异的美食繁多。就我所知，现在全国的鳝鱼菜肴多达二百多个，其中不乏佼佼者。“大烧马鞍桥”为清代扬州名菜，尤以小山和尚烹制此菜称绝于当时。它是将鳝鱼切段，配以肉片，放入砂锅中焖烧，因为烹后形似马鞍而得名。清代诗人林兰痴有诗云：“藏时本与龟为伍，烹出偏从马得名；能释年来谈铗感，当筵翻动据鞍情。”“干煸鳝丝”是一味川菜，是将鳝丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。
现在全国各地多有制作，但还是成都烹制者地道。二十多年前我在成都吃过川菜大师刘建成烹制的此菜，他制作的这个菜干香而不焦煳，酥软而不枯硬，酥中有软，软中带酥，可谓把酥与软巧妙地融为一体。人们都说这正是刘大师火功上的独到之处，一般人是很难达到这一要求的。
南京有“炖生敲”的菜，它是以鳝鱼配猪肉，先油炸后用砂锅炖的。既是选用鳝鱼肉，何以叫“炖生敲”？据当地餐饮界人讲，原来是将鳝鱼活杀去骨后，用木棒敲击，使鳝鱼肉质松散，富有弹性。看来这个解释也未必准确，因为用木棒敲击是一种制作工艺，而炖“制作工艺”显然是讲不通的，然而一开始就这样叫了，约定俗成，所以至今人们并不想改变它的名称。不过这个菜，吃时用筷子夹起，两端下垂而不断，味道是十分醇厚的。
两淮人擅做鳝鱼是出了名的，据说“两淮长鱼席”菜肴多达108个，其中有一个叫“软兜长鱼”的菜，它所以取“兜”的原因，据说是古法氽制长鱼，即将活长鱼用纱布兜扎，放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅中氽后，取其脊肉烹制，成菜用筷子夹起，两端下垂，又犹如小孩胸前的兜肚带，食时可以汤匙兜住。这个菜不只乌光发亮，软嫩异常，还因它形象而名副其实的菜名给人留下深刻的印象。
炒鳝糊是个大众化的菜肴，凡是盛产鳝鱼的地方都有这个菜。上个世纪50年代中，我出差由西安经郑州到武汉，再沿江而下经安庆、南京到上海，无一处没有炒鳝糊。当时的价格也很便宜，大约是一块钱一盘，我几乎天天都吃它。炒鳝糊一是要使鳝丝柔软入味才行，再就是盛在盘中后必加蒜茸，浇以热麻油，当你尚未下筷，即可闻到一阵阵蒜与麻油的香味，听到吱吱作响的声音，即刻会食欲大增。我在各地所吃的炒鳝糊，放蒜、浇油好像都是一致的，就连平时很少吃蒜的上海人，也要在炒鳝糊中加五克蒜茸，这是因为大蒜可解腥去腻和提鲜助味。
鳝鱼给人带来如此众多的美味佳肴，且可放心食用，人们也该抛弃那“以貌取人”“以貌取物”的老观念吧！其实，漂亮的西施未必比丑样的嫫母更有用。所以，凡是于人有用的东西，即使外观差一些，还是应该受到欢迎和尊重才对。
水中人参话白鳗
早在明李时珍《本草纲目》中，白鳗就被列入滋补圣品，可是白鳗在陕西入馔却是近几年的事，而以嗜吃闻名的我也是在日本才第一次吃到白鳗。那是1989年9月，我们一行三人出访日本京都，看到日本快餐店有一种速食餐盒，下盛米饭，上面浇盖着以白鳗为主要作料的鳗饭。由于主副料齐备，味道鲜美，价格适中，非常风行，颇受消费大众喜爱。无论是会议持餐，上班族食用，或游客便餐，多选用鳗饭。我们一行因我的纵容，在没有安排正式宴会时，从不放过到快餐店吃鳗饭，乃至1991年5月又一次出访日本香川进行学术交流时，鳗饭仍是我多次享用的美味。
白鳗，学名鳗鲡，俗称鳗鱼。体细长如蛇，为典型的降河性洄游鱼。每年春季，幼仔成群自大海进入江河，随即雌雄分离，雄鳗即在江河口生长；
雌鳗逆水进入江河的干、支流或湖泊生长发育，达到性成熟年龄（一般为5—6年）的秋季，大批降河，游至江河口与分别多年的雄鳗相会，再同游至海洋中进行繁殖。这是因为白鳗的性腺在淡水中不能很好地发育，雌鳗的性腺发育是在降河洄游入海后才得以完成。
鳗鱼肉质细嫩，味道鲜美，每百克可食部分含蛋白质19克、脂肪7.8克、热量146千卡、钙45毫克、磷70毫克、维生素A78国际单位，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸等物质，具有相当高的营养价值。江浙一带视为上等鱼品，岭南列为高级滋补品，誉之为“水中人参”。
