操作要领
1.风肉的用盐量一般在肉坯重量的15%左右，不能低于12%，腌渍要分3次加盐。第一次叫擦盐，用3%~4%的盐放在肉上用手均匀涂抹在肉块上。第二次叫敷盐，在第一次擦盐2天以后进行，用7%~8%的盐。第三次叫复盐，在第二次敷盐七八天后进行，用盐量5%~6%，这次用盐是在将肉上下翻动后加的一些盐。
2.敷盐后，将肉平叠堆放，一批压一批，正中间既不能凸出，也不能凹进，要使盐卤不流出来，每片肉中间都有盐。
3.晒好的肉坯放于干燥处晾挂，晾挂时要保持通气，不可受潮。风肉不易过久贮藏，要当年食用完，最好不要过年，否则口感会有影响。
食用方法
风肉烹饪过程极为方便，蒸、煮、煲、炒不一而足，无论是怎么做都是非常美味的。最普遍的方法应该是蒸与煮，风肉油性重，蒸煮时最好能配以嫩笋或千张等糙性原料，尤其美味。
蜜汁风肉
原料
风肉、鸡脯肉、鸡蛋、冰糖、蜂蜜、红曲、色拉油、高汤各适量制作：
1.风肉洗净，切成长3厘米、宽2厘米的片。鸡蛋磕破取蛋清，打至起泡。鸡脯肉洗净，捶成茸，用高汤调散，加入蛋泡和匀成蛋清糊。
2.锅下油，用中火烧热，将风肉片沾上蛋糊，下油锅炸定型起锅。冰糖和蜂蜜加水烧成浓汁放入红曲，把炸制好的风肉倒入汁中拌匀，起锅装盘即可。
京酱风肉
京酱风肉是重庆地区的民间传统食品，素以色美味鲜、爽口不腻而闻名，其色泽酱黄，咸淡适中，味色香美，食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。
用料
猪肉10，000克精盐600克
葡萄糖100克白糖100克
甜面酱350克酱油150克
八角粉10克白酒50克
制作方法
1.新鲜猪腿夹肉去除残毛，剔除骨头，用刀把肉皮、肉面刮净，揩干，切成50厘米长的长方形肉块。在肉块一端的皮上刺一小洞，穿上一条麻绳。白酒、白糖、甜酱、酱油、八角粉混合均匀成腌料。
2.肉块用精盐、葡萄糖揉搓20分钟，再用腌料涂抹在肉块上，然后码在缸内进行腌渍。腌渍2天后，翻缸1次，翻缸后再腌2天。
3.用清水洗去腌渍后肉坯表面上的腌料，然后用干净纱布搌干，悬挂在通风向阳的地方晾挂15天左右，当肉坯风干后，再在肉坯面上刷上一层酱油，晾制后即为成品。
操作要领
晾挂时注意温度不能太高，否则肉会变质。
食用方法
1.洗净蒸熟，切片装盘凉吃。
2.蒸熟切片，用热馒头夹食。
纸包京酱风肉
原料
京酱风肉、糯米、金钩、威化纸、面包糠、鸡蛋液、精盐、味精、胡椒粉、蚝油、老姜、大葱、色拉油各适量制作：
1.把京酱风肉煮熟，切成丁。糯米做成糯米饭。金钩用水发透。老姜切末。
大葱切花。
2.将糯米饭、风肉丁、金钩纳盆，加盐、味精、胡椒粉、蚝油、姜末、葱花调味后制成馅心，腌渍30分钟后，分成均匀的12份，用威化纸包成12个小石榴形的生坯备用。
3.将制好的生坯放入沾上鸡蛋液（收口处不用沾），放入面包糠内裹匀制成石榴包。锅内放入色拉油，烧至五成热时将制好的石榴包放入油锅中以小火浸炸5分钟，取出后，待油温升至七成热时，再把石榴包放入用小火浸炸2分钟后取出，沥油装盘。
酱风肉
酱风肉是季节性腌肉制品。其肉肌细嫩，脂肪丰满，味鲜香甜，爽口不腻，最宜夏季食用。制作酱风肉的材料，一般用猪肋条肉，涂酱经烘干而成，上酱均匀，肉条较硬，呈棕黄色。
用料
猪保肋肉10，000克白糖500克
精盐150克白酱油100克
白酒250克葡萄糖100克
甜面酱2，500克
制作方法
1.猪保肋肉去除奶脯，修去横隔膜，切成30厘米长、4厘米宽的条。用温水洗去肉条上的浮油，沥干水分。白糖100克、精盐、白酱油、白酒50克、葡萄糖混合成腌料。甜面酱、白糖400克、白酒200克混合制成酱料。
2.猪肉条纳盆，把混合腌料放入，用手搅拌均匀，每隔2小时上下翻动1次，尽量使腌料渗透到肉条内部。猪肉条腌渍6~8小时出盆，用麻绳栓好拴在竹杆上，晾干表面的水分。
3.把猪肉条挂在烤炉中，用45℃的炉温烘烤10小时，当肉条表层干燥有硬性时，即可停火，把肉条取出，刷上酱料，然后用粗草纸包好，再次挂在熏烤炉中，用45℃的炉温烘烤10小时，待酱料干后取出，用温水浸泡一下，当包肉条的草纸发软时，及时剥除草纸，用干净纱布把肉条搌干，往肉条上均匀地刷上酱料，第三次把肉条放入熏烤炉中烘烤，当肉条发硬呈棕黄色时就可取出，晾冷后用干净纸包好，挂在干燥通风处保存。
操作要领
1.在加工肉条时，切条要垂直，刀工整齐，薄厚一致，条头均匀，在切成条的顶端右边肉皮上用尖刀戳一洞，用于拴麻绳。
2.烘烤酱肉，炉温应保持在45℃，如温度过高，火力太大，肉条脂肪快速熔解，会滴油过多；温度太低，肉条上的面酱则容易发酵产生酸味，影响口味质量。
3.此种酱肉在加工成菜前，一般不过分清洗，因此在腌渍加工中要特别注意卫生，在保存时不能被污染。
食用方法
蒸食口味最佳，可以称得上是农家地道的美味佳肴，如：酱风肉蒸白干、酱风肉蒸毛豆、酱风肉蒸槐树花等。放于盛器内，用隔水蒸的方法，熟后切片，用做佐酒和进饭的菜肴。
酱风肉蒸春笋
原料
酱风肉、春笋、精盐、味精、白糖、料酒、姜片各适量制作：
1.酱风肉洗净，切成薄片，加白糖、味精、料酒、姜片拌匀，春笋去笋壳，切成片，放在锅中加精盐，汆一下，用冷水过凉，沥干。
2.竹笋片放在蒸笼中垫底，上面摆放酱风肉片，用旺火蒸熟即可。
酱油腌肉
特点：肉色泽棕红，肥肉透明，不油腻，味特香。
用料
猪腿肉2，500克酱油1，500克
白糖150克白酒50克
精盐100克花椒25克
五香粉20克老姜50克
制作方法
1.选用猪腿肉，拈净残毛，刮洗干净，切成500克大小的块。老姜制成姜水。
2.先在肉皮上抹白酒，晾干后，用精盐抹遍肉块，腌渍10小时，把酱油、白糖、白酒、精盐、姜水、五香粉、花椒混合放在锅中，用中火熬至香味出，起锅盛在盆中晾冷。
3.把经腌渍的肉块放入酱料盆中，加盖腌渍7天，取出肉块用麻绳穿好，挂在阴凉通风处晾10天以后即为成品。
操作要领
腌肉的酱料以淹没肉块为宜。
食用方法
1.把肉块洗净，煮熟切片直接食用，或切片炒蒜苗。
2.可切片蒸豆豉。
家制火腿
火腿的制作和食用在我国有悠久的历史，人们在节庆喜日或家有贵客时均爱取之为宴，其中以浙江金华、江西安福与云南宣威出产的最为有名。火腿得名有二，一说：猪腿制品色、香、味俱全，因其肉质嫣红似火而得名；二曰：猪腿制品早期制作常用烟火熏烤，故称。火腿有健脾开胃、生津益血的功用，历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。用料猪后腿10，000克精盐800克制作方法：
1.选用皮薄脚细、腿心丰满的猪后腿，用刀将蹄髈接肉面处的腿皮修成半月形，使肌腱充分暴露，割去肉面上的油筋、碎肉，再修去两边过多的肥膘、肉皮，使猪腿成为比较修长的“琵琶形”。然后用手在肉面上按压，挤出淤血，用干净纱布揩净，再用刀刮净皮上的残毛。精盐放在锅中炒熟。
2.把猪腿放在盆中，皮朝下、肉面向上，用精盐200克上初盐，先在脚爪和腿皮上抹少许，再把精盐均匀地撒在肉面上，用手将盐抹匀。把竹片横放在盆底，把猪腿平放在竹片上腌渍，36小时后开始上主盐，用盐量为400克，把盐撒在肉面，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓揉，使盐分渗透进肌肉组织。
5天后进行补盐，用盐100克，重点加在关节处。8天后再次补盐，用盐量为100克，遍撒在猪腿上，再放回盆中腌渍10天，整个腌渍时间为25天。
3.将腌渍好的肉腿浸泡在清水中，用软刷洗去猪腿表面的剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3~5天，当腿皮渗油、精肉略呈玫瑰红色时取回，挂在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵，火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌，这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿已开始产生特殊、甘醇的清香味。
操作要领
1.腌渍猪腿时要在盆底垫上干净竹片，使腿皮与盘底不接触，腌渍过程中，猪腿表层的盐化掉后，猪肉会有一些血水渗出，要及时除去盘底的血水。
2.腌渍火腿的用盐量视气温而定，一般来说占鲜腿重量的7%~10%。
3.在火腿整个腌渍发酵过程中，要防虫、蝇叮咬和鼠损。
食用方法
火腿可直接入烹，可蒸、煮、炖、烧汤，也可配肉食、蔬菜，蒸、煮、炒、烧或炖食。
火腿夹馒头
原料
火腿、馒头各适量
制作
1.火腿洗净，整块置于盘中，肥膘（皮面）朝上，瘦肉朝下，入笼中，隔水蒸40分钟，关火闷5分钟后取出。
2.把凉透的火腿切成薄片，装盘，与蒸熟的热馒头一同上桌。
3.食用时将馒头剖开，夹入火腿而食。
酱猪耳
酱猪耳是一道常见的下酒冷菜。几个好友，一瓶酒，一碟花生，再切一盘酱猪耳，就够聊上好几个小时。
用料
猪耳5，000克精盐200克
花椒20克甜面酱200克
酱油300克白酒50克
白糖50克八角45克
茴香25克桂皮25克
陈皮25克硝酸钠2克
制作方法
1.把猪耳上的残毛去净，剜去猪耳心，八角、茴香、桂皮、陈皮磨成细末与精盐、花椒、硝酸钠混合成腌料。酱油、甜面酱、白酒、白糖混合成酱肉涂料。
2.猪耳纳盆，有手抓其腌料在猪耳上反复搓揉，使猪耳均匀地粘上腌料。再把猪耳放在盆中腌渍3天，在第二天翻盆1次，第三天取出，用清水洗去腌料杂质，晾干水汽。
3.把晾干水汽的猪耳放在盆中，倒入酱肉涂料搅拌，使每个猪耳均匀地粘上涂料，然后装入瓦缸中密封酱制5天，取出挂在通风处晾干即可。
食用方法
切片直接食用，或炒，或蒸均可。
芋头渣蒸酱猪耳
原料
酱猪耳、芋头渣、干红辣椒、花椒、老姜、白糖、醪糟汁、色拉油各适量制作1.把酱猪耳用火烧焦，放入热水中刮洗干净，切成薄片。干红辣椒切成节。
老姜切指甲片。
2.取一大碗把酱猪耳按一封书形摆好，撒上姜片、白糖和醪糟汁，然后把芋头渣装入，上笼至酱猪耳皮肉糯，出笼翻扣于大盘内。
3.锅内掺色拉油烧热，下辣椒节、花椒粒炝炒出香味，炸于猪耳上即可。
五香猪舌
特点：咸度适中，醇香纯正，味厚肉嫩。
制作
鲜猪舌5，000克精盐200克
花椒15克五香粉20克
白酒50克白糖100克
酱油150克
制作方法
1.鲜猪舌除去筋膜、淋巴、血水，刮去舌苔。精盐、花椒在锅中炒香成椒盐。
2.把猪舌放在盆中，用椒盐搓揉均匀，腌渍1天，取出晾干后再用椒盐搓揉均匀，腌渍2天.
3.锅内加酱油、五香粉、白糖、白酒、清水用旺火烧开制成五香汁，晾冷。把猪舌放在瓦缸中，然后倒入五香汁浸渍2天。
4.把腌好的猪舌取出，用冷开水漂洗干净，除去白霜、杂质，用麻绳穿舌喉一端，挂晾在竹竿上，在通风处晾挂10天即成。
操作要领
1.五香粉可用超市所售袋装五香卤粉，也可自己配制，用八角150克、茴香150克、桂皮50克、丁香50克磨成末即成。
2.猪舌初加工去除舌苔这个环节比较重要，具体方法是将猪舌放入80℃左右的热水中汆烫后，用小刀轻轻把舌苔刮削干净。腌渍前要在靠舌根处用刀划一直口，成条形，以便渍透。
3.清洗猪舌上的白霜是为了美观，清洗时一定要用冷开水，用生水不利于腌渍品的长期保存。
食用方法
五香猪舌吃法与腊猪舌同，在烹饪过程中极为方便，蒸、煮、煲、炒不一而足。
腊猪舌
在物资充足的今天，人们储存腌腊制品的习惯却一如往昔，明知道不缺这点吃的，但仍然要做一些储备在家里。一方面是喜欢腊肉的口味，另一方面是图个心里舒坦、温暖，这就好似一种腊肉情结。腊猪舌便是腌腊制品很有特色的一种，色泽美观，肉质鲜嫩，咸度适中，醇香味美。
用料
鲜猪舌10，000克精盐600克
白酒100克白糖100克
葡萄糖100克花椒20克
八角15克茴香15克
桂皮5克
制作方法
1.鲜猪舌剔除去筋膜、淋巴，放在80℃左右的热水中焯一水，刮尽舌面白苔，洗净。在靠舌根深部用刀划一直口，成条形，以便渍透。花椒、八角、茴香、桂皮等香料磨成粉末。
2.猪舌纳盆，把精盐、白酒、白糖、葡萄糖及香料末混合，均匀地涂拌在舌面上，然后把猪舌放入缸中腌渍，1.5~2天后翻缸，再腌1.5~2天，待盐汁渗透舌体内部即可出缸。
3.把出缸后的猪舌，用清水漂洗干净，除去白霜杂质，用麻绳穿舌喉一端，晾干水汽，然后把猪舌放在熏炉中烘烤至舌身干硬即可。
操作要领
烘烤猪舌的炉温应最初掌握在50℃上下，经3~4小时逐渐升温，但不超过70℃，否则舌尖焦煳，影响质量。烤3小时后让炉温下降，保持在50℃左右，继续烘烤20~25小时至舌身干硬。
食用方法
腊猪舌洗净后入笼蒸熟，切片佐酒下饭，也可加配翘炒吃。
